焯水之后是煮。五花肉放入锅里，加入清水烧开，中小火煮至7-8分熟。煮得太生，五花肉的皮，炸好后无论浸泡多久，都是硬的，影响口感。而煮至全熟，五花肉在浸泡步骤，就会皮肉分离，虽然不至于食材报废，但是严重影响了卖相。在讲究色香味型的当今，基本上可以说是失败。
怎么判断五花肉达到7-8成熟，煮20分钟后，拿筷子插入肉皮，能轻松插到底就是合适。费劲也插不入，就是成熟度不够，继续煮10分钟再试一下，直到筷子能轻易插入。
把煮好的五花肉捞出，皮朝天，放在案板上，用专用工具在上面胡乱地扎无数个小孔，没有工具就用钢针，牙签代替。然后在肉皮表面用力涂抹上食盐，尽量把盐涂抹成糊状，这个时候的五花肉，温度仍然很高，可以带上食品专用手套操作，就是薄薄的，可以抗高温这种。
扎孔是方便在炸制时，排出多余的油脂，这样才能保证肥肉不腻，瘦肉不柴。涂抹食盐能使肉皮在炸的过程中，起荔枝花，又称虎皮。盐尽量多涂抹一些，在炸制过程中，咸味会消失，不会影响调味。
接下来是最重要，最紧张的步骤，就是炸五花肉。烧热锅，即锅里没有半点水分的时候，倒入菜籽油，其他油也可以，把油烧至7-8成热，看到油面沸腾后，回归平静，并且冒烟即是。把五花肉皮朝下，放在笟篱上，一手持锅盖，充当盾牌保护自己，把五花肉滑入锅里，抽出笊篱，迅速盖上锅盖。
五花肉皮有个特点，就是会炸锅，热油飞溅出来，就有可能伤人，造成厨房事故，盖上盖子就能解决上述问题。待炸锅响声听不到后开盖，把五花肉翻面炸1-2分钟后捞出，等待油温继续升高后，五花肉皮朝下，放入复炸至起荔枝花，时间不能太长，大约10秒钟左右，看到起花就捞出控油，然后放入清水里浸泡。
浸泡的时间是4-5个小时，期间换几次水。用手捏五花肉表皮，感觉到变软，就可以进行下一个步骤，腌制。各个地方用料略有不同，以本地的为例，先把五花肉切2指宽的片装盘，加入姜片，红葱头，南乳或者是腐乳，糖，腌梅子，盐，米醋，生抽拌匀，找好口，即甜，酸，咸3种味道均衡，腌制2个小时。
下一个步骤是蒸。在蒸的时候，会加入配菜解腻，本地是用芋头，有的地方用梅菜。取一个大碗，肉皮朝下放入，按一块肉一块芋头排好，多出来的放在上面，腌制的汁液也倒入。接着烧开一锅开水，放入蒸架，放入五花肉，加盖蒸40分钟。
时间到后取出，放在桌子边，拿一个比碗大的盘子，反盖在碗口，十指紧扣，连碗带盘一瞬间翻转过来，这个动作叫（扣），扣肉的由来就源于此。接着把碗揭开，整个流程就全部完成。
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